Рецепт варенья из зеленых грецких орехов готовим из незрелых плодов в молочной стадии, то есть, когда перегородки, расположенные внутри ещё мягкие, а ядро как студень. Грецкие орехи являются ценнейшим продуктом с содержанием большого количества витамина С, как, впрочем, и варенье. Очень трудоёмкое исполнение рецепта в итоге оборачивается изысканностью и большим недоумением во взглядах гостей, как же можно из твёрдого ореха сварить варенье. Ты начинаешь молоть всякую чепуху, а они охотно в неё верят. Такие глаза — блюдца встречаешь, когда предлагаешь такую же домашнюю заготовку на зиму из арбузных корок. Максимум на что способна фантазия наших дальневосточных соседей — это варенье из физалиса. Но мы то раньше на югах обитали, знаем, что к чему!
Рецепт приготовления варенья из зеленых грецких орехов (на извести)
Делая необходимую подготовку, с плодов снимаем кожицу, укладываем в эмалированную или нержавеющую посуду. Зеленые орехи заливаем холодной водой и выдерживаем в течении двух суток. В течение суток обновляем воду два-три раза.
Затем воду сливаем и орехи обрабатываем 10% раствором известкового молока (100 гр негашёной извести на один литр воды). Держим сутки. По истечении этого времени орехи приобретают тёмно-фиолетовый цвет и необходимую твёрдость. Затем плоды хорошо промываем холодной водой.
Мытые орехи накалываем и бланшируем в 1,5 % кипящем растворе алюмо-калиевых квасцов 15-20 мин. Бланшированные плоды на 2 часа помещаем в холодную воду, после чего второй раз бланшируем в течение 20-30 мин в кипящей воде.
Сливаем воду и заливаем 35-40 % горячим сахарным сиропом. Варим в 2-3 захода. 12 часов выдерживаем перед третьей варкой. В конце варки опускаем в почти готовый рецепт пряности: 0,6 гр гвоздики, 0,4 гр корицы, 0,12 гр кардамона на 1 кг варенья.
Готовое варенье фасуем в горячие сухие банки и пастеризуем при 90 град: банки вместимостью 0,5 л по 10 мин, 1 л по 12-15 мин.
При приготовлении данного рецепта в процессе наколки, известкования, бланширования и варки получаются дефектные плоды орехов и рваные кусочки, которые грех класть в банки. Чтобы их не выкидывать можно сделать следующую начинку для пирогов и булочек.
Ореховый крем
Оставшиеся мелкие плоды и кусочки отделяем от сиропа и пропускаем через мясорубку. Полученную массу подогреваем до 80-85 градусов и фасуем в мелкую тару, вместимостью 0,2-0,3 литра. Пастеризуем как варенье или раскладываем горячим розливом.
А для полноты ощущений есть у меня несколько рецептов таких домашних заготовок из зеленых помидоров и фейхоа, от названий которых тоже несколько шалеют.
published on according to the materials
Комментарии (0)